Jerez

Der Wein, der in Andalusien, im Süden Spaniens, produziert wird, ist sowohl ein Gaumengenuss als auch ein Zungenbrecher. Denn die geschützte Herkunftsbezeichnung dieses einmaligen Weines lautet „DO Jerez – Xérès – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda”, die hier der Einfachheit halber aber schlicht nur Jerez genannt werden soll. In diesem langen Namen versteckt sich bereits, worum sich in dieser Gegend alles dreht: um Sherry. Nur, was in dem berühmten Dreieck zwischen den drei Städtchen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda produziert wird, darf sich auch tatsächlich Sherry nennen. Die etwa 10.500 Hektar große Rebfläche ist ausschließlich mit Rebstöcken für die Sherryproduktion bestockt – andere Weine haben dort absolut keine Chance.

Rund 100 Bodegas haben sich im Sherry-Dreieck Andalusiens ganz diesem Wein verschrieben, der zu den ältesten Weinen der Welt überhaupt gehört. Für ihn werden die weißen Rebsorten Palomino, Palomino Fino, Palomino de Jerez, Pedro Ximénez und Moscatel kultiviert und zu jährlich im Durchschnitt etwa 60 Millionen Liter Sherry verarbeitet. Dafür bauen weit über 2500 Bauern die entsprechenden Trauben an und liefern sie dann bei den Bodegas ab. Rund 300 Sonnentage stehen ihnen im Durchschnitt pro Jahr zur Verfügung, um zu einer reichen Ernte zu kommen.

Danach setzt ein komplizierter Reifungs- und Herstellungsprozess ein, der eine Vielzahl unterschiedlicher Sherry-Varianten hervorbringt. Wer sich mit diesem Wein nicht auskennt, der mag bei der Auswahl das eine oder andere kleine Problem haben. Als Faustregel lässt sich sagen, dass ein Sherry umso trockener ist, je heller er in der Farbe ist. Je dunkler er sich präsentiert, desto süßer wird er auf der Zunge sein.

Finos und Manzanillas reifen biologisch, eine Florhefeschicht verhindert die Oxidation. Diese Sherrys sind eher trocken. Die Olorosos – dazu zählen die Mediums und die Creams – reifen dagegen oxidativ; sie werden tiefbernsteinfarben bis braun. Zwischen diesen beiden Polen gibt es noch die Amontillados, die zunächst drei Jahre biologisch reifen und dann gezielt mit Luft in Berührung kommen und oxidieren. Sie bekommen dadurch Aromen von Vanille und Tabak.